保乐肩(Bolar Blade)

部位：牛肩胛骨上的肌肉。

特点：因经常运动，肌肉发达，筋多，肉质较坚实。

用途：食品加工厂熟食原料，餐饮业酱卤、烤牛肉。

板腱（Oyster Blade），又称牡蛎肉、鞋底肉

部位：上肩胛底肌，是沿着肩胛骨边缘线从肩胛肉块上直接切下来的。

特点：截面有脂肪沉积花纹。

用途：主要用作餐饮原料，可作牛排、火锅切片及烤肉切片。

嫩肩（Chuck Tender），又称辣条肉

部位：紧靠肩胛肉块的一种圆锥形肌肉，是从肩胛骨脊处分开的。

特点：富油花且肉质嫩。

用途：是极佳的牛排、烧烤、火锅片用肉。

上脑（Chuck Roll）

部位：牛后颈部位肉，位于颈部上侧牛头位置到前脊椎（眼肉）上部的肉。

特点：肥瘦交错，比例较均匀，但主要口感还是偏瘦，根据脂肪沉淀分为不同级别。

用途：炒、火锅切片、烧烤、煎、炖煮。

针扒（Topside）

部位：大腿内侧肉

特点：肉色暗红，肉质较粗，表面有筋，纤维均匀。

用途：烤肉、酱肉、火锅、铁板烧、牛排、牛肉干、其他熟食原料。

烩扒（Outside（Flat、Eye of Round）），
其中分为大黄瓜条与小黄瓜条

部位：大条（又称底板）是后腿扁平肉，位于牛后腿股外侧，沿半腱肌股骨边缘分割而出，
主要由臀骨二头肌等肌肉组成；小条（又称白板、鲤鱼管）是后腿眼肉，位于牛臀部，
沿臀骨二头肌边缘分割而出，主要由半腱肌等肌肉组成。

特点：大条肉块长而宽大，肉质较粗，纤维均匀；小条肉型如管状，肉质均匀。

用途：大条-牛肉干等加工企业；小条-可做牛排、牛肉干、火锅。

尾龙扒（Sirloin Butt），又称臀肉

部位：牛后臀部位，一般说臀肉指的是去盖臀肉（Rump, Cap off）。

特点：精肉中最细嫩的部分，有适当的脂肪渗透其中。

用途：臀肉可以拿来细分一部分做成牛排，臀肉心（Eye of Rump或者Rostbiff）
是性价比很高的牛排原料，特别柔嫩，烹饪的时候适合加调料，变颜色很快。

牛霖（Knuckle），又称和尚头、膝圆

部位：是厚腰窝肉（Think Flank）切除唇状肉、边盖、连接肉和脂肪后得到的肉。

特点：外观呈长圆柱型，纯瘦肉型。

用途：炒、烤、酱卤、牛肉干等各种方式。

前胸（Brisket Point End）

部位：相当于整个带骨前胸的前五根肋骨大小的肉。

特点：整块前胸，肥瘦相间。

用途：火锅切片、烧烤、炖煮。

后胸（Brisket Navel End）

部位：整个带骨前胸的第五根肋骨切除前胸肉后剩下的去骨肉。肋间肉留在上面。

特点：肥瘦交错相间。

用途：火锅切片、炖、煮。

牛小排（Short Ribs）

部位：第五至第八根肋骨之间的肉，一般是5-7三根肋骨，也有2-4根肋骨牛肩排。
牛共有13根肋骨，一般国外分割方法为5-8肋。

特点：这部分是肋骨间最后的肉。肉质鲜美，有大理石纹。

用途：适合用烧烤、煎、炸、红烧等。

肋排骨（Spare Ribs（Back Ribs））

部位：是从牛小排上分割出来的，只有肋骨和肋间肌。

特点：骨多肉少。

用途：餐饮业煮炖、红烧等。

西冷（Striploin），又称外脊

部位：牛上腰部的牛外脊

特点：在肉的外沿带一圈白色的肉筋，油花相间。总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头。

用途：高端餐饮牛排，烧烤、火锅。

里脊（Tenderloin），又称牛柳、菲力

部位：整个臀部和腰部剔下的整条里脊肉。

特点：纯瘦肉，是牛身上最细嫩的部位。

用途：高端餐饮，牛排，烧烤，炒、炸等。

眼肉（Cube roll（rib eye roll））

部位：位于上脑后部，7-11根肋骨之间的肉。

特点：外观呈四方圆弧状，肉形为眼状。大理石斑花纹，肉质细嫩，脂肪含量高，
吃起来香甜多汁，不干涩。

用途：餐饮业，火锅、烧烤。

牛腱（ Shanks）

部位：牛四蹄的上段部位肉，分为前腱与后腱。澳新又有精细分割品，称为台标腱。
此单品各国别与工厂修割标准不同，带心去心碎腱肉各有不同。

特点：外观呈长圆锥形状，肉质红色，肉中含筋，呈红白镶嵌。

用途：酱卤、炖煮。